Dans le secteur du commerce alimentaire, la question de la rentabilité est cruciale pour assurer la survie et le développement d’une entreprise. Une notion incontournable dans ce domaine est la marge réalisée par les commerçants sur leurs produits vendus. Cet article vise à expliquer les différents aspects qui influent sur la marge en se basant sur des données chiffrées et des témoignages de professionnels.

Qu’est-ce que la marge et comment la calculer ?

La marge désigne la différence entre le prix de vente d’un produit et son coût d’achat auprès du fournisseur. Elle permet aux détaillants de couvrir leurs charges et de dégager un bénéfice. La marge se calcule généralement en pourcentage du prix de vente. On distingue deux types de marge :

• Marge brute : elle correspond au rapport entre le prix de vente et le prix d’achat hors taxes (PA HT). Par exemple, si un produit est acheté 100 € HT et vendu 130 € HT, la marge brute sera de 30 %.
• Marge nette : il s’agit de la marge obtenue après avoir retiré les charges liées à la vente du produit (charges fixes et variables). Dans l’exemple précédent, si les charges sont de 20 €, la marge nette sera de 10 %.

Les facteurs influençant la marge d’une épicerie

Le type de produits vendus

Parmi les éléments qui impactent la marge, on trouve en premier lieu le type de produits proposés par l’épicerie. Ainsi, les fruits et légumes frais peuvent afficher des marges plus importantes que les produits secs, du fait notamment de leur courte durée de conservation et de leurs coûts logistiques plus élevés. En revanche, ces produits sont également soumis à une concurrence très forte, ce qui peut réduire la marge réalisable.

La localisation de l’épicerie

Un autre élément déterminant est la localisation du commerce : la marge sera généralement plus importante dans les zones touristiques où les clients sont prêts à payer un surplus pour bénéficier de produits locaux et/ou issus de circuits courts, ou encore dans les zones peu concurrentielles (zones rurales, centres commerciaux…).

Les services proposés

Une épicerie qui propose des services additionnels tels que la coupe de fromage à la demande, un choix varié de vins et spiritueux ou encore un espace traiteur sera en mesure de réaliser des marges plus élevées, grâce à une valorisation accrue aux yeux des clients.

L’approvisionnement auprès des fournisseurs

Enfin, il faut tenir compte des conditions d’achat auprès des fournisseurs : une négociation efficace et un bon niveau de relation avec les producteurs permettront d’obtenir des prix compétitifs qui auront un effet direct sur la marge.

Les chiffres clés du secteur de l’épicerie

D’après différents rapports publiés ces dernières années, voici quelques données qui permettent de se faire une idée des marges moyennes pratiquées dans le secteur alimentaire :

• Fruits et légumes frais : les marges peuvent varier entre 25 % et 50 % en fonction des produits et de la saisonnalité. Cependant, ces marges sont souvent réduites par la nécessité de réaliser régulièrement des promotions pour écouler les stocks avant qu’ils ne périment.
• Produits d’épicerie sèche : selon les enseignes et les catégories de produits, les marges oscillent généralement entre 10 % et 35 %. Les produits à forte rotation tels que les boissons et les snacks sont vendus avec des marges moins importantes (autour de 15 %), tandis que les articles plus spécialisés ou haut de gamme affichent des marges plus élevées (jusqu’à 30-35 %).
• Fromages et produits laitiers : les marges réalisées sur les fromages coupés à la demande peuvent atteindre 40 %, tandis que les produits laitiers emballés présentent généralement des marges situées autour de 20 %.
• Viandes et charcuteries : les marges varient fortement en fonction des morceaux et de la qualité de la viande, allant de 20 % pour les viandes les plus courantes à plus de 50 % pour les pièces haut de gamme.
• Poissons et produits de la mer : en raison des coûts logistiques élevés, les marges sur les poissons et fruits de mer sont souvent importantes (de l’ordre de 40 %) mais peuvent être réduites par la concurrence ou les contraintes d’approvisionnement (notamment pour les produits frais).

Il est important de souligner que ces chiffres ne sont donnés qu’à titre indicatif et peuvent varier fortement d’une région ou d’une enseigne à l’autre. Chaque épicerie doit donc analyser avec précision sa propre situation pour déterminer la marge optimale à appliquer sur ses produits.